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La maduración de la carne de vacuno: clave para su sabor y ternura

Frigelu, maquinaria hostelería y alimentación
Publicado de en Refrigeración · 15 Julio 2017

¿Qué es la maduración de la carne?

En esta nota vamos a hablar sobre la maduración de la carne de vacuno, que es el proceso de descomposición de la carne por un plazo máximo de 4 semanas luego del sacrificio del animal, para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre ella y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando mayor terneza en la carne e intensidad en su sabor.

¿Qué cambios se producen?
Los cambios que se desarrollan en la carne son:

Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
Incremento del aroma, olor y sabor.
Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.
El tiempo de maduración debe ser entre 10 y 30 días, y nunca más de 40 ya que al día 30 más del 90 % de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el reblandecimiento de la carne procede de la descomposición de otras proteínas y se va perdiendo su olor y sabor característico, pasando a ser desagradable.

El aspecto de la carne durante el proceso de maduración no es muy apetecible ya que se crea una costra bastante fea e incluso a veces sale una capa de moho.

      
           

Métodos de Maduración
Existen básicamente 2 métodos:

1. La maduración húmeda (Al Vacío)
Es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14 días en una cámara refrigerada entre 1,5° y 3°C.
Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo y por otro lado la pérdida de peso no supera el 10%.
La mayoría de las carnes Premium en Argentina son maduradas con este sistema y las encuentras en este formato en el supermercado o tiendas especializadas. Sólo debes preocuparte que tenga a lo menos 14 días desde su fecha de elaboración para que este en su punto, y te recomendamos probarla con hasta 25-30 días para que este en su óptimo.

2. La maduración en seco
Solamente se recomienda para carnes Premium y con bastante cantidad de grasa y marmoleo. Una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada a una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y 75%. Se tienen destapadas entre 10 y 28 días y durante el proceso se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor y generando una textura más suave.
Este proceso de maduración es bastante costoso, ya que por un lado perdemos mucho peso (hasta un 30%) y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el costo en energía que implica.
A continuación te indicamos como hacerlo en tu propia casa.

¿Cómo madurar en Seco la carne en casa?
1. Compra un termómetro de refrigerador y ponlo en el área principal del refrigerador. Lleva la temperatura entre 2 y 4 grados celsius en todo momento.
2. Compra una pieza de carne de la mejor calidad posible, de unos 2 kilos, sin hueso y con una buena cobertura de grasa. No te recomendamos usar bistecs para el madurado en seco.
3. Lava la carne con agua fría y sécala con toalla nova.
4. Envuelve la carne en paños de cocina o papel mantequilla.
5. Coloca la carne sobre una rejilla (para que no esté en contacto con su jugo).Pon la carne sobre la rejilla en parte de abajo y al fondo del refrigerador.
6. Cambia los paños o papel mantequilla diariamente. Madura la carne durante 10-14 días y desde el día 14 puedes empezar a porcionar la carne paulatinamente desde sus extremos. Si después de 21 días no has consumido toda la carne, porciónala y congélala.
7. Rebana y retira la carne oscura y la grasa endurecida del exterior de la pieza. En su proceso de maduración la carne genera una costra dura que rodea las piezas grandes, esta corteza debe ser removida antes de consumir el producto.
8. Corta en bistecs de 3 cms. y cocina a la parrilla. Que lo disfrutes!!     


          

  

             




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