Amasadoras para pan y pizzas, producción de masas blandas como el pan y la pizza.
Publicado de Pedro Valcarce en Preparación · Viernes 16 Dic 2022
Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fría, e incluso en los días más calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa.
La amasadora espiral es la que posee un mayor número de artilugios, entre los que podríamos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de consumo de energía, cazuela con báscula incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la misma cazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado, así como sistema de inyección de gas para controlar la temperatura de la masa.
La amasadora de brazos
Es esta la amasadora que cuenta con mayor tradición en nuestros país; aunque en los tiempos actuales se está quedando como una máquina auxiliar. Se utiliza para masas de bollería y pastelería, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una máquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa.
El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado según sea el grado de ocupación de la cazuela, de tal forma, que a menor número de kilos de harina, mayor será la oxidación.
La capacidad para producir masas más oxigenadas permite obtener fermentaciones rápidas.
La sobreoxigenación a que es sometida la masa produce un exceso de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razón ésta por la que no es muy recomendable su utilización en panes precocidos, al correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no añadir la totalidad del agua al principio del amasado, sino que parte del agua se irá incorporando poco a poco a medida que aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de amasado.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE AMASADORAS
AMASADORA DE ESPIRAL
VENTAJAS
• Escaso volumen de la máquina.
• Amasado rápido.
• Permite hacer masas grandes y pequeñas.
• Fácil descarga al invertir el sentido de la cazuela.
• Precisión en el tiempo de amasado.
• Adecuada para el pan precocido.
• Adecuada para el entablado automático de barras.
INCONVENIENTES
• Recalentamiento de la masa.
• Poca fuerza.
• Baja oxidación.
• Disponer siempre de agua fría e incluso en verano de hielo.
• No es adecuada para las masas duras.
AMASADORA DE BRAZOS
VENTAJAS
• No recalienta la masa.
• Poco derrame de harina al inicio.
• Fácil manejo para trabajadores no iniciados.
• Apta para masas blandas y bollería.
• Reduce el tiempo de fermentación.
• Se adapta bien tanto a masas duras.
INCONVENIENTES
• Velocidad lenta
• Demasiada fuerza del amasado.
•Mucha oxidación.
• Panes voluminosos.
• En masas blandas hay que añadir parte del agua poco a poco para reducir el tiempo de amasado.
• Hay que incorporar la levadura al final como a blandas del amasado.